Foie gras cru cuit au sel

Cette recette libère de la cuisson : plus de four, minuterie, thermomètre !
Déveiner le foie et l’assaisonner avec sel fin (13 à 15 g / kg) et poivre (3,5 g à 4 g / kg).
Envelopper le foie d’une gaze de façon à ce qu’il soit parfaitement protégé.
Dans un plat creux, ou saladier, verser une couche de gros sel, déposer le foie et le recouvrir entièrement avec du gros sel.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, retirer la gaze en prenant soin d’ôter toute trace de sel. Tasser le foie dans la terrine filmée et recouverte d’un papier aluminium. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 48 heures, au mieux 4 à 5 jours, avant de le consommer.